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【嫩肉粉的用法】

来源:山西新闻网  日期:2021-10-14  阅读:

【嫩肉粉的用法】

文章导读

嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行,提高蛋白质转化率及利用率,增加了营养价值。同时,不产生任何异味,并能提高肉类的色香味。

值得注意的是,嫩肉粉虽好,但也不是万能的。我们制作菜肴时,下锅后油温及加热时间的掌握,都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏,当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

使用方法:

烹饪中使用嫩肉粉时,可先用温水将粉末溶化,然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入,拌和均匀,放置15~30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加

入酱油或调味汁中,放入肉块、肉片,拌后静置15~30分钟再烹调。如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度(大约放置5-8分钟,

即可用来烹调)。

当然,我们在使用过程中,同样有些细节需要加以注意,才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃,超过了80℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间,即码即烹菜肴,就难以达到嫩化效果。

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