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鸡精不宜长时间被加热

来源:山西新闻网  日期:2021-10-14  阅读:

鸡精不宜长时间被加热

烹饪食品时添加鸡精或味精可以让食品口感更鲜美,但究竟放鸡精好还是味精好,却说法不一。很多人对味精有偏见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不但有营养,而且安全。那末,事实到底如何呢?据《京华时报》报导,中国农业大学食品学院营养与食品安全系博士范志红指出,虽然味精、鸡精都是增强鲜味的产品,但实际成份和用法却有一定的差异。味精是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于食粮、豆类和鱼肉类当中,对于大多数人来讲,少量食用味精并不会对人体造成危害。鸡精里不但含有味精、核苷酸,加上有机酸盐、糖和香辛料,有些产品还含有水解蛋白或酵母提取物,可带来多种氨基酸的鲜味,再加上鸡味香精等混合起来,能让味道显得更加自然和丰富。

范志红指出,虽然大部分鸡精的包装上都写着用上等肥鸡制成、真正上等鸡肉制成,但它并不像人们想象的那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成份,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。

范志红同时提示大家,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。由于鸡精中一样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,一样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易遭到核苷酸酶的降解,因此最好在菜肴煮好准备起锅时再放鸡精。

需要特别注意的是,由于鸡精本身含有1定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。无妨先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是不是咸味合适,如果不够的话,再斟酌加一点盐。如果已加到适合的咸味,再放一勺鸡精,对需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。

另外,鸡精里还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以,痛风患者应当少吃。

至于在烹饪进程中到底是选择味精还是鸡精,范志红表示,这要看个人的口味要求。一般来说,烹饪植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而烹饪动物性食品选择味精即可到达自然的口味。不过,范志红同时指出,食品的天然风味才是最为宝贵的,不管使用哪一种,都应当控制数量,少放为佳。

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